Ep. 24: F&B-Management: Food-Trends und Kalkulationssicherheit

Das beste Menü nützt nichts, wenn die Kalkulation nicht stimmt. Genuss und Marge schließen sich nicht aus – sie bedingen einander.

Manuel Ribis – Room Service Podcast

Food & Beverage ist für viele Hotels gleichzeitig die größte Chance und das größte Sorgenkind. Gäste wollen Erlebnisse, Regionalität, Authentizität – und das alles zu einem Preis der sich für beide Seiten rechnet. Wer F&B nur als Nebenbei-Angebot betrachtet, lässt Marge auf dem Tisch. Wer es strategisch denkt, hat einen der stärksten Differenzierungshebel im Portfolio.

F&B als Erlebnisträger – nicht als Pflichtprogramm

Das Frühstück ist oft der erste echte Kontaktpunkt nach dem Check-in. Es setzt den Ton für den gesamten Aufenthalt. Ein schlechtes Frühstück überlebt kein gutes Zimmer – aber ein außergewöhnliches Frühstück rettet manchen Aufenthalt. Gäste erinnern sich an den selbstgemachten Aufstrich aus der Region, an die Kellnerin die erklärt woher der Käse kommt, an den Duft frisch gebackenen Brots.

F&B ist Storytelling in essbarer Form. Wer das versteht, investiert anders – und kommuniziert anders.

Kalkulation: Der blinde Fleck der meisten Betriebe

Viele Hoteliers wissen was ein Gericht kostet wenn es auf dem Teller liegt – aber kaum einer rechnet konsequent durch was es tatsächlich kostet es zu produzieren. Wareneinsatz, Personalzeit, Energiekosten, Schwund, Portionsgröße. Der Wareneinsatz allein sagt wenig. Die Gesamtkostenstruktur sagt alles.

Faustregel im F&B: Der Wareneinsatz sollte zwischen 28 und 35 Prozent des Verkaufspreises liegen – je nach Konzept und Positionierung. Wer darüber liegt, hat entweder ein Einkaufs-, ein Kalkulationsoder ein Schwundproblem. Alle drei sind lösbar – aber nur wenn man hinschaut.

Der erste Schritt: Rezepturen standardisieren und kostenrechnen. Klingt aufwendig, ist es einmalig. Danach hat man Sicherheit – und kann Preise mit gutem Gewissen setzen.

Food-Trends die sich lohnen – und welche nur kosten

Plant-based, zero waste, fermentiert, hyperlokal – die Trends überschlagen sich. Nicht jeder davon ist für jedes Hotel relevant. Die entscheidende Frage ist nicht „Was ist gerade hip?“ sondern „Was passt zu unseren Gästen und zu unserem Betrieb?“

Drei Trends die sich für die meisten Hotelbetriebe rechnen:

• Regionalität mit Gesicht. Nicht nur „regional“ auf der Karte schreiben – sondern den Lieferanten nennen, die Geschichte erzählen. Gäste zahlen für Herkunft die sie verstehen und glauben können.
• Saisonale Karte. Weniger Gerichte, dafür wechselnd und frisch. Reduziert Wareneinsatz, erhöht Qualität, gibt der Küche Struktur.
• Frühstück als Premiumprodukt. Das Frühstück wird oft unter Wert verkauft. Wer es als eigenständiges Erlebnis positioniert – mit regionalen Produkten, handgemachten Elementen, optionalem Upgrade – erschließt eine Umsatzquelle die kaum Extraaufwand kostet.

Schwund und Waste: Das stille Loch in der Kasse

Lebensmittelverschwendung ist nicht nur ein ethisches Thema – es ist ein betriebswirtschaftliches. Im Schnitt landen in der Gastronomie zwischen 20 und 30 Prozent der eingekauften Lebensmittel im Müll. Überproduktion, falsche Lagerung, zu große Portionen, mangelnde Mise en Place-Disziplin.

Konkrete Maßnahmen die sofort wirken:

• FIFO konsequent durchziehen. First In, First Out – was zuerst angeliefert wurde, wird zuerst verbraucht. Klingt selbstverständlich, wird aber erschreckend selten wirklich gelebt.
• Tagesangebote aus Überbeständen. Statt wegwerfen: kreativ verwerten. Das spart Kosten und wird von Gästen oft als besondere Empfehlung wahrgenommen.
• Buffetkalkulation straffen. Beim Frühstücksbuffet lieber nachfüllen als überfüllen. Die Wahrnehmung von Frische ist höher wenn Platten fast leer sind und frisch aufgefüllt werden.

Personal im F&B: Der größte Kostenfaktor – und der größte Hebel

Personalkosten machen im F&B oft 35 bis 45 Prozent des Umsatzes aus. Das ist der Bereich wo mit Struktur am meisten zu gewinnen ist – nicht durch Stellenabbau, sondern durch Effizienz. Mise en Place standardisieren. Schichtpläne an Belegungskurven anpassen. Cross-Training damit Mitarbeiter flexibel einsetzbar sind.

Und: Gut ausgebildetes F&B-Personal verkauft. Wer die Weinkarte kennt, empfiehlt aktiv. Wer die Geschichte hinter dem Gericht kennt, erzählt sie. Upselling im F&B passiert nicht durch Druck – sondern durch Begeisterung.

F&B-Konzept: Wann weniger mehr ist

Viele Hotels versuchen zu viel. Frühstück, Mittagsmenü, À-la-carte-Abendessen, Bar, Roomservice, Bankettküche – alles gleichzeitig, alles mittelmäßig. Die Alternative: Fokus. Ein starkes Frühstückskonzept schlägt vier schwache Angebote. Eine kuratierte Abendkarte mit zehn Positionen ist überzeugender als dreißig Gerichte von denen niemand weiß woher sie kommen.

Die Frage die sich jeder Betrieb ehrlich stellen sollte: Was können wir wirklich gut? Und was machen wir nur weil wir glauben, es anbieten zu müssen?

💡 Deine Hausaufgabe – kostenlos und sofort umsetzbar

Drei Schritte die du noch diese Woche machen kannst:

• Schritt 1: Wareneinsatz eines Topsellergerichts durchrechnen. Nimm dein meistverkauftes Gericht und kalkuliere es durch – Wareneinsatz, Portionsgröße, Schwund. Liegt der Wareneinsatz über 35%? Dann weißt du wo du ansetzen musst.
• Schritt 2: Frühstücksbuffet kritisch bewerten. Was landet regelmäßig im Müll? Streiche drei Positionen die niemand vermissen wird – und ersetze sie durch eine echte regionale Spezialität die eine Geschichte hat.
• Schritt 3: Lieferanten-Gespräch führen. Ruf einen regionalen Lieferanten an den du noch nicht kennst. Frag was gerade Saison hat. Bau daraus ein Tagesgericht. Der Aufwand ist gering – der Effekt auf Qualität und Margenstruktur ist real.

F&B ist nicht Beiwerk – es ist Bühne. Wer es so behandelt, gewinnt Gäste die wiederkommen und weitererzählen.

Manuel Ribis – Room Service Podcast

Du willst das nicht alleine umsetzen? Kein Problem – genau dafür sind wir da.