Wenn die Küche brennt – und nicht das Gericht

Wer laut wird, hat keine Argumente mehr. Wer schlägt, hat als Führungskraft versagt – unabhängig davon, wie gut er kochen kann.

Manuel Ribis

Es ist wieder in den Schlagzeilen. René Redzepi, Mitgründer des Noma in Kopenhagen – jahrelang als bestes Restaurant der Welt gefeiert – tritt zurück. Ehemalige Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter berichten in der New York Times von Schlägen, Anbrüllen, systematischem Mobbing. Der Guardian schreibt von einem System, das toxische Küchen nicht nur duldet, sondern belohnt. CNN fragt, ob das endlich ein Wendepunkt ist.

Ich frage mich: Warum hat das so lange gedauert?

Die Gastronomie ist eine der schönsten Branchen, die es gibt. Menschen aus aller Welt, aus allen Kulturen, arbeiten Seite an Seite. Das Ziel ist simpel und gleichzeitig großartig: wunderschöne Erlebnisse für andere schaffen. Das ist ein Privileg – kein Kampfgebiet.

Der Mythos vom harten Küchenchef

Jahrzehntelang wurde in der Gastronomie eine Kultur romantisiert, die in keiner anderen Branche toleriert würde. Der brüllende Chef als Qualitätsmerkmal. Druck als Beweis für Leidenschaft. Demütigung als Ausbildungsmethode. „Das war schon immer so“ als Rechtfertigung für alles.

Das ist kein Qualitätsmerkmal. Das ist eine kollektive Schutzbehauptung.

Wer laut werden muss, wer einschüchtern muss, wer physische oder psychische Gewalt einsetzt, um Ergebnisse zu erzielen – der hat keine Argumente. Der hat als Führungskraft versagt. Punkt. Unabhängig davon, wie viele Sterne über seinem Restaurant hängen.

Was gute Führung wirklich bedeutet

Gute Führungskräfte erkennt man nicht daran, was passiert wenn sie im Raum sind. Man erkennt sie daran, was passiert wenn sie nicht da sind.

Das Team läuft. Der Ablauf sitzt. Entscheidungen werden getroffen – ohne dass jemand gefragt werden muss. Das ist das Ziel jeder guten Führung: Menschen zur Selbstständigkeit erziehen. Nicht zur Abhängigkeit. Nicht zur Angst.

Eine Führungskraft, die Mitarbeitende kleinhält, die Wissen hortet, die Fehler benutzt um zu bestrafen statt um zu lehren – die sägt an dem Ast, auf dem der Betrieb sitzt. Denn irgendwann sind diese Menschen weg. Und sie nehmen alles mit, was sie hätten einbringen können.

Die Besten sowieso zuerst. Weil die Besten Optionen haben.

Motivieren statt einschüchtern – der Unterschied im Alltag

Motivation und Einschüchterung erzeugen kurzfristig ähnliche Ergebnisse. Der Unterschied liegt im, was danach kommt.

Einschüchterung funktioniert solange jemand beobachtet wird. Sobald die Führungskraft den Rücken dreht, sinkt die Leistung – oder das Team sucht das Weite. Der durch Angst erzeugte Gehorsam ist fragil. Er bricht sobald der Druck nachlässt oder eine bessere Option auftaucht.

Motivation funktioniert anders. Wer versteht warum etwas wichtig ist, wer sich gesehen fühlt, wer weiß dass Fehler zum Lernen gehören und nicht zur Bestrafung – der trägt. Der denkt mit. Der bleibt.

Das ist keine Sozialromantik. Das ist Betriebswirtschaft.

Die schwache Persönlichkeit hinter der lauten Stimme

Hier ist eine unbequeme Wahrheit: Wer in der Führungsrolle laut wird, wer beleidigt, wer einschüchtert – der zeigt Schwäche. Nicht Stärke. Nicht Leidenschaft. Schwäche.

Denn starke Persönlichkeiten brauchen das nicht. Sie haben die Fähigkeit, klar zu kommunizieren. Sie können Erwartungen setzen ohne zu brüllen. Sie können korrigieren ohne zu demütigen. Sie haben genug innere Sicherheit, um auch mal zuzugeben: das hat nicht funktioniert, wir machen es anders.

Wer dagegen Angst als Führungsinstrument einsetzt, hat schlicht nicht gelernt, wie Führung funktioniert. Das mag entschuldigen – aber es rechtfertigt nichts.

Das eigentliche Ziel: Menschen, die selbst führen können

Die beste Bestätigung für eine Führungskraft ist nicht ein Michelin-Stern. Es ist, wenn jemand aus dem eigenen Team irgendwann seinen eigenen Betrieb aufmacht – und es gut macht.

Das ist das Ziel. Menschen so zu entwickeln, dass sie irgendwann nicht mehr gebraucht werden. Dass sie selbst entscheiden können, selbst führen können, selbst Verantwortung übernehmen. Das braucht Zeit, Geduld und die Bereitschaft, Wissen weiterzugeben – nicht zu horten.

Gastronomie ist eine Branche, die von Menschen lebt. Von ihrer Kreativität, ihrer Gastfreundschaft, ihrer Energie. Diese Energie entsteht nicht unter Angst. Sie entsteht in einem Umfeld, in dem Menschen wachsen dürfen.

Wer das versteht, hat mehr begriffen als jeder Sterne-Koch, der seine Brigade terrorisiert.

Hausaufgabe

1. Wann hast du zuletzt jemandem aus deinem Team echtes, konkretes Feedback gegeben – ohne Druck, ohne Beurteilung, nur mit dem Ziel zu helfen?
2. Gibt es in deinem Betrieb jemanden, der das Potenzial hat, mehr Verantwortung zu übernehmen – und bekommt diese Person die Chance dazu?
3. Wie reagierst du, wenn etwas schiefläuft? Bestrafung oder Lernmoment? Sei ehrlich.

Die Gastronomie ist eine wundervolle Branche. Ein Beschäftigungsfeld mit Menschen aller Art und Couleur. Es geht darum, wunderschöne Erlebnisse zu schaffen – und das gelingt nur mit Menschen, die gerne da sind.

Manuel Ribis – Room Service Podcast

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